Звучи егзотично и јесте. Али пасуљ тонке такође постаје све популарнији у Европи. Ми у Плантури истражујемо.
Тонка- име већ звучи као тропске шуме, шарено цвеће и збуњени цвркут птица и са овом асоцијацијом уопште нисте погрешили. Зато што је дрво тонке (Диптерик одората) импозантно дрво које потиче из тропских региона америчког континента. У ствари, култивисан је у северној Јужној Америци, амазонским прашумама, на Карибима и у Гвајани вековима. Дрвеће достиже горду висину до 30 метара и има широку крошњу као круну. Тонка пасуљ леже дуж њих. Строго говорећи, ово уопште није пасуљ, већ семе у плоду тонке. Али ако сада размишљате о шареном воћу, грешите у овом случају, јер боја плода тонке варира од сиве до црне и достиже деликатну величину од око два до пет центиметара. Чак и ако воће не уме да сија као злато, много вреди становницима његових узгојних подручја. Све до 1940. године пасуљ тонке је био уобичајено средство плаћања међу староседеоцима Венецуеле, а до данас се тонка носи као амајлија од болести или у новчанику као амајлија за срећу. Реч "Тонка" долази из карипског језика изворне Француске Гвајане и значи дрво. На шпанском, пасуљ тонке се зове "цумару", што упућује на састојак кумарин. Првобитно је интересовање било више за дрво тонке, које је често посечено због свог дрвета. Ово није само изузетно издржљиво, већ је и посебно због своје привлачне, тамне до наранџасто-црвене светлуцаве боје. У међувремену, међутим, расте и потражња за пасуљем тонке, посебно у угоститељству, као и прехрамбеној и козметичкој индустрији. Ово је вероватно због чињенице да одише задивљујућим, ароматично-слатким мирисом, упоредивим са бурбонском ванилом.
Синоними: Цоунароуна одората, Диптерик одората, Цоумароу или цумару
Узгој пасуља тонке
Дрво тонке припада махунаркама, тачније породици махунарки (Фабацеае).који такође броји грашак. Чак и љубичасти или ружичасти цветови дрвета у облику лептира веома подсећају на цветове грашка, а време цветања од касног пролећа до касног лета такође је карактеристично за ову породицу биљака. После цветања, из плодишта израста плод налик мангу са кожастом кожицом и неукусним месом. Садржи једно семе у облику бадема - зрно тонке. Арома пасуља је слична ванилији, а екстракти се користе и као кулинарски зачин и у терапеутске сврхе.
Данас су Нигерија и Венецуела и даље земље са највећим извозом пасуља тонке. Дрвеће такође расте на земљишту сиромашном хранљивим материјама и преферира сунчана места, али захтева добро дренирано тло. Ипак, дрво тонке најбоље успева када се узгаја на земљишту веома богатом хумусом.
Крајем 18. века, прво семе дрвета тонке нашло је пут у Европу и узгајано у стакленицима у Француској. У нашим географским ширинама, изузетно је тешко створити жељену климу за дрво тонке, чак иу стакленику, због чега бисмо гајење препоручили само професионалцима.
Жетва и складиштење зрна тонке
Чим плодови сазре и падну са стабала тонке око маја, пасуљ се може извадити из тврде љуске и сакупити. У идеалном случају, можете постићи принос до 15 кг зрна тонке по стаблу. Зрна тонке добијају жељену арому рума тако што их натапају у рум пре него што се суше месецима. Сушење резултира типичном браонкасто-црном и набораном кожом зрна тонке. Зрно тонке треба чувати на сувом и хладном како би дуго задржало сјајну арому. За ово најбоље одговара лименка која се добро затвара или тамна тегла са поклопцем.
Састојци и њихови ефекти
Најпознатији састојак зрна тонке је кумарин, који долази из лактонске класе супстанци. Такође даје свежем сену и дрвету свој типично зачински мирис. Просечан садржај кумарина је два до три одсто, али се могу достићи и вршне вредности до десет одсто. Дуго се сумњало да је кумарин канцероген, да оштећује бубреге и јетру. Из тог разлога, пасуљ тонке је неко време био забрањен у Немачкој. Од 1991. ова забрана постоји само у ограниченом облику. С једне стране, то је због чињенице да се канцерогени ефекат јавља само вештачкипроизведени кумарин је откривен у веома високим дозама, а са друге стране у Јужној Африци се зрна тонке посебно третирају тако да садржај кумарина опада. Ипак, боље је не прекорачити максималну дозу од 0,1 мг кумарина по килограму телесне тежине. Од предозирања од 500 мг по кг телесне тежине, ова супстанца делује токсично и изазива јаке главобоље, повраћање, вртоглавицу, летаргију, централну парализу, застој дисања и, у најгорем случају, кому. Међутим, пошто се у кухињи користе само изузетно мале количине (експлозија ароме је огромна), тровање кумарином је мало вероватно.
Већ међу староседеоцима Јужне Америке, пасуљ тонке се сматрао природним леком за тело, ум и душу. У савременој медицини, кумарин се користи као средство против болова и разређивач крви. Истовремено, стимулише производњу серотонина у телу. Пре свега, алтернативна медицина користи умирујуће и опуштајуће дејство и преписује кумарин за несаницу и гастроинтестиналне тегобе. Етерично уље зрна тонке има својства ублажавања болова, антиконвулзивних и загревајућих својстава за напете и болне мишиће.
Етанол је неопходан за добијање кумарина, пошто има само ограничену растворљивост у води.
Користите у кухињи
Јединствена арома зрна тонке се често описује као комбинација ваниле, бадема, крушке, па чак и свежег сена. Управо овај мирис се годинама користио за производњу парфема. Ова јединствена комбинација арома сада слави свој улазак у кухиње овог света. Зрна тонке се често користе у припреми десерта како би се створио сложен и јединствен укус ваниле. Али можете и да их прокувате са млеком или кајмаком и искористите за дочаравање посластица од сладоледа, чоколаде или маскарпонеа. Али пасуљ тонке такође даје издашна јела као што су пире кромпир, сосови и супе које су нешто сигурно.